桂林不仅山水风光闻名于世，它的美食也是独具风味。这其中就包括了各种螺蛳做成的美食，绝对让你是垂涎三尺。

广西的螺蛳肥美多产，尤其到了清明节，人们从漓江水和山野的溪流中，很容易打捞出大量的螺蛳。

广西人吃螺蛳有多种吃法。煎、炒、蒸、煮样样可以，用螺蛳熬制汤头的螺蛳粉，更是名闻遐迩。

广西人是从什么时候开始吃螺蛳的呢？

为了吃上螺蛳这种美味，他们又是和大自然怎样去斗智斗勇的呢？

考古专家发现，早在一万二千年到七千年前，位于桂林甑皮岩遗址的甑皮岩人，就开始食用螺蛳肉了。为了更深入地了解广西人是何时享用螺蛳，以及螺蛳食用方法的演变过程。我们可以到甑皮岩遗址博物馆，陈列有大量甑皮岩的遗址的现场出土了很多的螺蛳壳。

他们是从什么时候开始吃螺蛳的？

1965年的时候，对甑皮岩开始考古发掘，当时称之为叫甑皮岩洞穴遗址，发现距今一万二到七千年的原始居民，称之为甑皮岩人。

遗址经过1973年和2001年两次发掘，发现很多的人工的遗迹，遗物。同时发现了很多的我们称之为叫作蚌类或者螺类的遗存。它除了做蚌器之外，最主要的一个用途，就是用做食用的。

经过研究比如说一个正常的人，要维持一天生计的话，每天需要吃几百只甚至到上千只的这样的软体动物。所以说具体到甑皮岩遗址来说，这些螺壳是作为一个辅食存在的。

据考证，甑皮岩人当时已经熟练掌握了用火烹饪食物的方法，用火烧制熟食的方法非常丰富，直烧法、石燔法、炮烧法等。

直烧法：是把猎物或采集品整个或部分架在火上烧熟或烤熟。

石燔法：是把食物放在石板上，用火烧石板，间接将食物烤熟。

炮烧法：则是用泥或者树叶皮包裹食物，放在火中烧烤。

但是让专家们奇怪的是，不管哪种火烧的方式，做出来的螺蛳肉都会特别难吃，因为没有经过焯水，直接用火烤的螺蛳肉都会非常腥臊，更别提生吃了。

那么，为什么甑皮岩的遗址当中，会出现那么大量的螺蛳壳，它们究竟是怎么吃的，用什么方法来烹饪的呢？

其实，甑皮岩所在的地方，在一万多年前，简直就是桂林史前人类居住的天堂，这里有着无数天然的美味所在。首先，这里存在着一个极其丰富完整的动植物生态链。以满足人类获得食物，出土的动物化石中，有属于热带地区的亚洲象，犀牛化石，也有喜温凉环境的梅花鹿，棕熊化石。更有喜欢吃鱼虾的水獭、水鸟化石。而在植物遗存中，几乎所有植物都是适合动物食用的，不仅有本草植物，木本植物，还有水生植物，菌类等等。

甑皮岩内大量的螺类，只是当时人类的辅食，这是因为当地还大量存在着一种植物，完全可以满足甑皮岩人的温饱所需。经过检测，这是当时桂林地区人们赖以生存的主食--芋头。而且在甑皮岩发掘出的人骨牙齿中，大量发现了“虫牙”。

在甑皮岩遗址还没有出土过大米或者小米这一类的主食。这个虫牙，我们一般把它叫做龋齿，一进入到农耕社会，他的食物就是以淀粉类的食物为主了，就是直接造成龋齿的主要原因。

在遗址中发现了就是块根茎类的这残块，通过采用植物考古的方法，以及植物种属的那些标志，最后鉴定出土的块根茎类残块是一种芋头。

相比要艰难地驯化水稻，小麦的农业生活来说，甑皮岩人完全可以过上较为安逸的生活，那么这五千年来（一万二千年至七千年前），甑皮岩人的业余时间都花在了哪里呢？

甑皮岩内发现了大量的螺蚌化石，但是螺蛳一是无法生吃，一是如果直接用火烧制，腥臊味道无法散去，极其难吃，直到现在人们在制作螺蛳美食的时候，仍然会在第一步将螺蛳焯水一遍，再进行后续的制作步骤。

事实上，甑皮岩人已经掌握了烹饪螺蛳的秘密武器，那就是在生活当中，他们已经学会了制作陶器。

甑皮岩人发明陶器，它主要是为了煮螺蛳的，在甑皮岩遗址出土了陶片，复制的一个陶器，从这个地层的堆积和发现的遗物测量，这个陶器发现距今一万两千年，应该是甑皮岩人自己发明创造的。

1973年做过发掘，因为当时限于这个发掘的技术和条件的限制，当时没有发掘这么早的陶片，而当时的认识也是不足的，因为它分的地层比较乱，所以把它早晚的东西没有区分开来。到了2001年的时候，发现挖了差不多三米深之后，在底下发现很多的这个石头，刚开始还以为是这个已经到底了，以为这些石头可能是洞顶的石头掉下来，后来经过观察，认为这些石头，不是洞里的石头，是鹅卵石，是从外面河滩被捡过来的，夏季的时候，大水浸过一次，然后我们再去发掘，把那个石头取开以后，才发现一片这个最原始的陶片，这个陶片就是甑皮岩人最早的陶片。这一片陶片目前是甑皮岩博物馆的镇馆之宝之一。

这个陶片它从更大的意义上来说，它代表了一种陶器的起源的一种模式，在岭南地区，这是最早的陶器之一。

为什么说它最早？就是跟这个有很大的关系。一、首先它的这个形态上，非常简单，像个大泥块，因为这个陶器它要达到一定的温度，它才能把这个它的泥土变成陶。变成硬的东西，它如果烧的温度不高的话，可能里面的陶壁还没烧透，还是泥。

泥要在250摄氏度以上，大概有600、700摄氏度，才能成为一个真正完整意义上的陶器。

根据残片，专家还原出它完整的器型，呈敝口、圆唇，斜弧壁的圜底釜，器表灰白色，近口沿部分颜色略深，呈灰褐色，器表开裂，呈鳞片状，口径27厘米，高16厘米，口沿厚1.4厘米，胎厚3.6厘米，仔细观察它的表面用绳拍打过，然后用手磨平，但残留有浅浅的印痕，说明应该是手捏成型的，通过这个陶残片的出土，表明一开始甑皮岩人，还无法烧制出真正的陶器，他们一开始，只能烧制出陶器的前身，陶雏器。这件残陶片，陶壁特别地厚，现在看到的陶器它是不会残裂的，因为后期的陶器它随着制作水平的提高，陶泥也经过精挑细选，它是经过反复地淘洗陶泥，把它杂质去掉了，所以它就不会开裂，但是这个残陶片，它很厚，它为什么不开裂呢？因为它里面加了一些很特殊的东西，就是粗砂（方解石），中砂、细砂，就是我们说的双料混炼，除了传统意义上要泥土之外，还有特殊的掺合物，这两种方法混炼起来以后，它才烧不会开裂。

方解石传热比较好，另外它也比较容易把它敲碎。相信甑皮岩人在烧制陶器之前，一定尝试过无数次失败的经历。

虽然只是陶雏器，但甑皮岩人也能将螺蛳水煮烧熟，去掉螺蛳本身浓烈的腥臊味，进而将螺蛳变成美食。

专家通过考古，发现一个有意思的现象，那就是在众多种类的螺蚌中，最喜欢食用的螺蚌是中华圆田螺，河蚬、圆顶珠蚌，因为它们的壳在所有出土的螺蚌中数量最多。当然，甑皮岩人制作出陶罐，并不仅仅用于煮螺蛳，过去只能废弃或生饮的鸟兽血浆，在经过陶罐的烹煮后，也成为可口美味。坚果、块茎、瘦肉在经过陶罐的烹煮后，也别有风味。

而且甑皮岩人还发现如果将螺蚌与山珍海味放进陶罐里同煮，味道会更加鲜美香甜。这种做法极其类似现如今的火锅。但随着更多陶器的清理出土，专家们发现甑皮岩人并不止步于蒸煮这种方式，早期的陶器它很粗，器型非常简单，第二期陶器产生了很大变化。它陶器的厚度、形状，还有装饰，都已经发生了变化了，变薄了，有收口了。第三期，大约是在九千年左右。第四期，它的陶器的器型上面，也有产生了不小的变化，器型开始出现了一种多样化的一些形状。第五期，大概在七千年左右，很明显的感觉就是整个器物的这种组合，它成套了，器型基本上是豆、盒、罐，也分成敝口罐和小一点的口罐，不同的形状，它有不同的用途。

从陶器的演变过程，人们对陶器的制作水平的提高，使用的美感，创作出很多不同的样式。

甑皮岩遗址出土的陶器从第一期到第五期，横跨了五千年（距今一万二千年至七千年）。

另外，甑皮岩还出土有用蚌壳制作成饭勺，非常有设计感。考古专家发现甑皮岩第五期的陶器，比较之前的更为坚固耐用，这是因为甑皮岩人采用了更为先进的陶器制作方法。最初甑皮岩人直接捏制出简单的器具。第二期开始转换为更容易成型的泥片贴塑成型后，使用了滚压技术，就是用绕绑草绳的木棍，在陶坯外壁反复滚压，以使坯胎泥片粘合紧密，滚压产生的绳纹，使器表略显粗糙，不仅捧持时不容易滑手，而且炊煮时使火苗紧贴陶壁，提高加热效率。

在第四期就出现了拼接法成型工艺，到第五期在器物口、肩部内外进行慢轮修整新技术，使陶器器型更加规整，而陶器表面上的纹饰，也由非装饰的绳纹，变为线条细致，形式多样，装饰意义更浓的刻画纹，并出现了陶衣，磨光等，器物表面加工新工艺。

一些陶器上出现了纹饰，其中有一些纹饰非常像“鱼摽”，其实也是古人对于生活的一种反映，将自己渔猎的方式反映到陶器的纹饰上。另外一方面也包含着，对渔猎生活的一种向往。

对付小鱼，甑皮岩人又发现了网，在陶器上的花纹，证实了甑皮岩人已经掌握了制造植物线绳的能力，当时很有可能编织出植物线绳。

 陶器上已经出现了网格纹，可以和当时捕鱼的鱼网相互佐证吗？可以，不仅仅是陶器上的纹饰，在遗址里面还发现这种泥石做的穿孔的石器，非常适合做一个网坠，这种作为捕鱼的工具有大有小。

小麂子（黄猄）。

甑皮岩人主要是用兽骨制作箭头，箭头的形状有三角形和椭圆形两种。专家推测甑皮岩人狩猎鹿的方法，可能还有围猎，设陷阱，伏击等多种，这种围捕的方法，尤其适合猎取性情温和胆小的鹿科动物，数十人群起攻击，受惊的鹿没命地逃跑，人们将它们驱赶到山崖，河流，动物很容易从山崖摔下丧命。对于大型动物，则使用设陷阱的办法在它们常出没的路上，挖一个大坑，覆盖树枝，草皮做伪装，当野兽路过时就会掉下大坑，人们可以很容易用石锤，长矛将其击毙。

虽然美食已经那么丰富了，但是甑皮岩人对于美食的追求还远不止于此，他们的食谱还在不断地展开。

考古甚至在甑皮岩遗址，发现了桂花种子，是甑皮岩人他们自己带进来的吗？

根据专家的植物考古，一般来分拆，像这样的种子，个头比较大的种子，如果发现在一个洞穴遗址里头，最大的可能就是由于由这些居住在洞穴的人带进去的。

桂花作为食物的添加料，使得食物变得更美味，所以我们分拆，甑皮岩人他把桂花采集来，带回来他的居住地应该也是为了食用。

 这表明甑皮岩人对美食的追求，已趋于多元化，对美食的不懈追求，是人类的原始本能，而对于甑皮岩的饮食文化的研究，更让我们发现，中华美食文化的源远流长，而且，我们对于美食的追求，更是有一定程度上推动生产工具的不断升级和文明的进步。

（未完待续）

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编审：惠州市惠阳区南宝东江流域古陶瓷博物馆理事长：吴惠娇

编辑：惠州市惠阳区南宝东江流域古陶瓷博物馆馆长：张旋

    2025年4月26日